• Погода в СВАО:
  • +6°C
  • USD: 56.31 (– 0.66)
  • EUR: 61.51 (– 0.66)

Пусть весь мир ест плов!: Секретами главного блюда Востока поделился почётный член Ассоциации поваров Узбекистана

1 апреля на ВДНХ царил «Культ плова». Гастрономический конкурс по приготовлению этого блюда прошёл в рамках празднования Новруза — нового года по астрономическому календарю у иранских и тюркских народов. В фестивале приняли участие повара 17 национальностей из разных стран мира.
— Если бы весь мир ел плов, я был бы счастлив! — заявил председатель жюри конкурса, почётный член Ассоциации поваров Узбекистана, автор кулинарных книг о тонкостях плова Хаким Ганиев. О секретах этого блюда он рассказал читателям «ЗБ».

Откуда он взялся?
— Мифов о происхождении плова много, — говорит Хаким Ганиев. — Например, «легенда о Македонском».
…Знаменитый полководец никогда не возил за собой лишние обозы: его повара готовили еду из захваченных у неприятеля продуктов. Однажды войска пришли в Бактрию и Согд, где выращивали рис, овощи и фрукты, вот и придумали плов.
Есть ещё легенда, что плов придумал личный повар Тамерлана. Но Хаким Ганиев убеждён: это блюдо — народное, узбекское. Он даже придумал сказку.
— В одной узбекской семье жена готовила мужу маставу — похлёбку из риса, мяса и овощей. Однажды она уехала на свадьбу к сестре, и он стал готовить сам. Но отвлёкся, и вся вода из кувшина убежала, оставив на дне густую смесь мяса, риса, лука, овощей. Конечно, это блюдо мужу понравилось гораздо больше, — говорит мастер.

Какой плов «правильнее»?
Вариантов плова существует множество. В каждой семье в Средней Азии — свой секретный рецепт. Его передают из поколения в поколение и никогда не раскрывают посторонним.
Но есть и региональные особенности.
— В Андижане рис, мясо и овощи не перемешивают, а выкладывают слоями, бухарский плов — самый диетический, он готовится практически на пару, в Фергане, напротив, он «прожаренный», а в Ташкенте к специям обязательно добавляют куркуму, — говорит маэстро.
Самый экзотический плов Хаким Ганиев готовит в чаше из лука. Репчатый лук запекается особым образом, одно­временно в казане до 80-процентной готовности доводится плов. Потом он пересыпается в запечённую «луковую чашу» и доводится в ней до кондиции.
А вот «падишах» любого плова вовсе не мясо, а рис. Мясо, овощи и приправы — лишь его «придворные» и нужны для того, чтобы пропитать его соками и
запахами.

Мария АНИСИМОВА

Рецепт от мастера: Бухарский «женский» плов с персиками

Две луковицы нарезаем дольками, а два крупных помидора — кубиками (1 см), кладём в чугун или в сковороду четыре ложки топлёного или растительного масла и жарим в нём сначала лук, потом добавляем 400 граммов мяса и помидоры. В это время перетираем чёрный перец, зиру и соль в ступке (должна получиться четверть чайной чашки), а щепотку шафрана растворяем в 50 граммах воды. Добавляем всё это в казан, перемешиваем и кладём туда немного ягод барбариса. Томим смесь на маленьком огне 20 минут. В это время режем пополам четыре крупных персика и выкладываем их в мясо, прижимая мякотью к стенкам и дну чугуна, чтобы они в нём утонули. Персики придадут плову пикантную сладость. Через 20 минут добавляем в казан 500 граммов риса, сваренного до полуготовности и томящегося у нас под крышкой на соседней конфорке (к этому времени он должен быть воздушным и похожим на ёжика), и перемешиваем. Через 20 минут «женский» плов готов.

Система Orphus