В павильоне №40 ВДНХ открылась школа пекарей. Это совместный проект столичной Торгово-промышленной палаты, Московской и Российской гильдий пекарей и кондитеров. В школе можно научиться печь хлеб дома. Корреспондент «ЗБ» посетил занятия и пообщался с преподавателями — опытными пекарями.
Проверить вес пакета и срок хранения
— Очень многое зависит от качества муки, — говорит вице-президент Московской гильдии пекарей, пекарь-технолог школы на ВДНХ Максим Едлин и отмечает, что качественная мука хранится только полгода.
— Если на упаковке указан срок хранения 10, 12 или 18 месяцев, значит, в муку добавили стабилизатор. А он плохо влияет на вкусовые качества хлеба, — рассказывает Едлин. — Также стоит проверить вес на контрольных весах. Если он меньше того, что указан на упаковке, есть вероятность, что муку хранили неправильно, и она либо утратила влажность, либо, наоборот, поднабрала.
Хлеб на закваске
По словам Максима Едлина, если тесто замешивать на дрожжах, то процесс его созревания всего 2-3 часа.
— Однако такой хлеб менее вкусный и полезный. То ли дело хлеб на закваске! Тесто для него замешивается от 4 до 8 часов, а иногда для сложных сортов хлеба тесто готовится 12-16 часов. Благодаря длительному процессу созревания и ферментации такого теста у сдобы будут более глубокие и яркие вкус и аромат, — отмечает Едлин.
Кстати, в качестве заквасок наши предки обычно использовали часть спелого теста, оставленную от предыдущего замеса.
Классический метод
Заквасок, по словам пекаря, очень много, но универсальная и одна из простейших в приготовлении — это густая ржаная закваска по методу доктора наук Бориса Сарычева.
Для создания такой закваски лучше использовать чёрную ржаную муку и чистую питьевую воду. Для начала нужно замесить тесто из 100 граммов муки и 80 граммов воды и оставить на 12 часов при 25 градусах по Цельсию. Затем добавить 50 граммов муки и 40 граммов воды. Оставить на 10 часов при 26 градусах. После двух-трёх освежений выбросить половину закваски, а вторую продолжить разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток, увеличивая количество бродящего теста в полтора раза.
— К концу третьих суток получится закваска, – отметил Едлин. – На ней можно готовить хлеб, но она будет ещё недостаточно кислая. Поэтому на четвёртые сутки нужно развести закваску ещё раз, увеличив количество в 1,5 раза и оставить на 6 часов при 30 градусах. Густая тёплая закваска должна быть приятно-кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым ароматом. При недостаточной кислотности нужно ещё 2-3 раза развести закваску в 1,5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30 градусах. Всего потребуется 6-10 освежений.
Загрузка ...
