В этом году православная Пасха отмечается 16 апреля. Традиционные блюда — куличи, крашеные яйца, творожная пасха. Но в старину угощений было гораздо больше, до 48 блюд — по числу дней Великого поста. Шеф-повар с Шереметьевской улицы Николас Икрамов рассказал о праздничном столе наших предков.
Кулич — это только начало
— В старину было правило: пасхальный стол должен ломиться! — говорит Икрамов. — В центр ставили блюдо с пророщенной пшеницей, символизирующей торжество жизни. Вокруг него 12 цветных яиц — по числу апостолов, — а в середине располагалось одно некрашеное, которое символизировало Христа.
Шеф-повар также привёл примеры из книги крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Похлёбкина. Тот писал, что стол накрывали по принципу фуршета, то есть все угощения выставляли одновременно. Начинали с разговления: кулич или яйца разделяли на кусочки и давали каждому. Дальше переходили к разносолам.
— Чего там только не было! Фаршированная баранья лопатка, индейка с вишней или с черносливом, рябчики, тушённые в сметане, калья — рыбный суп с солёными огурцами, — рассказал Николас.
Секрет воздушности
На Пасху на Руси пекли не только куличи, но и всевозможные сдобные бабы. От куличей они отличались в первую очередь своей особой воздушностью и невесомостью.
— Русские люди горазды на выдумку, бабы назывались: пуховая, капризная, кружевная, тюлевая, нежная, — объясняет Николас. — Все они должны были быть лёгкими и воздушными, поэтому требовали особого умения. Секрет успеха состоял в интенсивном и непрерывном взбивании яичных белков и желтков порознь. Дрожжевое тесто выстаивали в тепле, обращались с ним аккуратно и бережно, чтобы баба не «простудилась» и не опала из-за резких движений.
Сегодня, по словам шеф-повара, обилие горячих блюд чаще заменяют салатами. Тем не менее многие его знакомые жалуются, что боятся набрать вес. Ведь празднику предшествует долгий пост и после него люди могут переесть.
— Пойдите на хитрость: разложите салаты в маленькие порционные тарталетки, вместо того чтобы накладывать их ложками из салатника, — сказал Николас.
Форель с овощами
С читателями «ЗБ» шеф-повар Николас Икрамов поделился рецептом блюда, которым предлагает угостить близких на Пасху. Это припущенная форель с овощами и соусом.
— Берём 150 граммов форели, снимаем кожу. Помещаем в сковороду, наливаем немного воды, накрываем крышкой и оставляем на слабом огне. В кулинарии такой способ готовки называется «припускание». Потом добавляем немного белого вина, сока лимона и прованские травы, — объясняет шеф-повар.
Гарнир: взять по 40 граммов кабачков, цукини и моркови, нарезать тонкими пластинами и припустить на сковороде; отдельно в подсоленной воде припустить 50-80 граммов цветной капусты.
Соус: растопить 50 граммов сливочного масла, в него добавить мелко нарезанные пол-яйца и 10 граммов укропа, выжать дольку лимона. Соль — по вкусу.
Овощи перемешиваем и выкладываем на тарелку. Сверху кладём рыбу и поливаем соусом.
Эту и другие новости можно прочитать в Telegram-канале «Звездного бульвара».
Загрузка ...
